RAKI

Rakının ilk kez Osmanlı topraklarında üretildiği kabul edilmektedir. Bazılarına göre ilk rakı Balkanlar ve Ege adalarında erikten yapılan Ouzo’dur. Tadı Türk rakısına benzeyen bu içkide anason bulunmaz. Bazıları ise Japonların pirinçten ürettikleri sake’nin rakının babası olduğu görüşünü savunsalar da rakının Anadolu’daki öyküsü 300 yıl öncesine dayanıyor. Rakı yunanlıların Osmanlı egemenliğindeyken aldığı bir kelimedir, Türkçeden gelir. Yunan ansiklopedilerinde yunanlıların geleneksel içkisi Uzo’nun mucidi Kirios Stavrakis adlı bir Osmanlı doktoru gösterilmiştir.

Rakının içmenin ayrı bir adabı vardır.

-Özellikle akşamcı dediğimiz kişiler rakıyı gün batmadan içmezler.

-Yalnız içilmez.

-Kederliyken içilmez.

-Rakı gürültü patırtı çıkarmak isteyenlerle, bağıra çağıra konuşanlarla içilmez.

-Rakı bardağı su içer gibi dikerek içilmez, küçük küçük yudumlarla demlenilir.

-Şakadan, nükteden nasibini almamış olanlarla içilmez.

-Rakı dostlarla birlikte sohbet için içilir.

-Rakı sofrasında fazla yemek yenmez. Rakı mezeler eşliğinde içilir.

-Rakı şalgam suyu ve soda ile içilmez.

-Rakı sofrasında rakının yanında bira, şarap gibi içkilere yer verilmez.

-Rakı sofrasında sigara küllüğüne zeytin çekirdeği, sıkılmış limon kabuğu gibi nesneler koyulmaz.

-Sonradan içilen kahve fincanlarının tabağında sigara söndürülmez.

-Asıl rakıcılar rakının içine buz koymazlar. Rakı şişesi buz kovası içinde kendiliğinden soğumaya bırakılır.

-Rakıdan ilk yudum aldıktan sonra bir süre ağızda bekletilir, dişlerin arasından bir nefes alınır, böyle yapılınca akciğerler de rakıdan nasibini alır.

Rakı sofrasında planlı programlı ciddi işler konuşulmaz. Geyik muhabbeti yapılır. Eski anılar tazelenir, yitirilmiş dostlardan söz edilir. Edebiyat ve siyasetten konuşulur. Zaman zaman hükümetler yönetimden düşürülür, sonra tekrar kurulur. Amaç seviyeli hoşça vakit geçirmektir. Ortam karşılıklı konuşmalara fikir alışverişlerine yönelik olduğundan demokratik bir forum özelliği bile taşır. Rakı muhabbetinin grup terapisi olduğunu ileri süren psikologlar da vardır.

           

Rakının kendine özgü birçok mezesi vardır. Beyaz peynir, zeytinyağlılar, patlıcan kızartması, vb. Bir de göz mezesi vardır ki ne olduğunu Yahya Kemal Beyatlı anlatıyor:

Yahya Kemal her akşam sofrasını kuş sütü eksik olmamacasına kurdurursa da çoğuna elini bile sürmezmiş. Bunların hepsinin de hesabını ödermiş. Bir gün şef garson sofrasına kırmızı turp koymayı nedense ihmal etmiş. Bunun gören Yahya Kemal garsonu çağırmış, nerede kırmızı turp diye sormuş.

-Efendim, dikkat ettim her sefer ben koyuyorum, siz elinizi bile sürüyorsunuz?

-Ben sofraya konan her şeyi yemek zorunda değilim, onların bazıları benim göz mezem!

            Rakının sarhoş edeceği anlaşıldığında izin istenip sofradan kalkılmalıdır. Hesap kesildikten sonra meyhane sahibi tarafından müdavimleri ekstradan rakı gönderilmesi adettendir. Buna yolluk denir.

Meyhane

Osmanlı meyhaneleri gedikli ve koltuk olarak ikiye ayrılır.

Gedikli meyhaneler: ruhsatı olan meyhanelerdir. Hepsi büyük yerlerdir. Ya babadan oğula kalır, ya ustadan çırağa devredilir ya da işin ehli olan bir başkasına satılır.

Koltuklar: ruhsatsız. Kaçak meyhanelerdir. Daha sonraları randevu evlerine de bu isim verilmiştir.

Bir de İstanbul’da seyyar içki satan ayaklı meyhaneler vardır. Hepsi Ermenidir. Bellerine ucu musluklu ve içi rakı ya da şarap doldurulmuş uzun bir koyun bağırsağı sararlar. Biri içki istediğinde kuşağının altından musluğu açar, kadehi doldurur, içkiyi sunar. İçkiyi içen ağzını elinin tersiyle siler ve buna “yumruk mezesi” denilir. Meyhaneler yılda bir ay (ramazan ayında)  ayında kapatılır. Barba (meyhane sahibi) çok hatırlı müşterilerinin evine bayramın ilk günü birer büyük kayık tabak içerisinde midye dolması gönderir. Anlamı “unutma bizi”dir. Kagir, kapıları ve pencereleri kemerli, geniş ve biraz loşça yapısı olan meyhanenin, bir tarafında şarap fıçıları tavana kadar yükselir, yanında şarap kovaları sıralanır ve şarap almak için büyük fıçılara sürekli olarak dayalı duran merdivenlerle çıkılırmış. Meyhanecinin "miço" denilen genç çırakları, ellerinde kovalarla bu merdivenleri tırmanıp, fıçılardan ve küplerden içki alarak şişelere ve kadehlere dağıtırlarmış. Gitme vakti geldiğinde de çıngıraklar çalınır müdavimler uyarılırmış.

           

Meyhanelerde mezeciler ve aşçılardan başka çubuk ve nargile içenlerin hizmetini gören ateşçilerin (ateş oğlanları) de bulunduğu, ayrıca, ateş oğlanlarının meyhaneleri dolanıp köçeklikte yaptıkları, yalnız çubuk ve nargilelere ateş koymayıp, cilvelerle, işvelerle müşterileri meyhanelere bağladıkları bildirilmiştir. Bunlar süslerine ve kıyafetlerine özen gösteriyor, ayaklarında kadife tasmalı takunyalar, saçları omuzlarında, çekici kâkülleriyle masaları dolanırlarmış.

İçkicilere hizmet edecek gençleri 18-25 yaşları arasında ve güzel olanlar arasından seçtikleri belirtilmiştir. Sakiler genellikle Rum, Ermeni ve Kıpti asıllılar olmuştur. Ancak Sakızlı Rumlar en makbulü olarak nitelenmiştir. Sakinin, güzel yüzlü, güzel huylu, boyu posu yerinde ve ince dalan olması istenirmiş. Yüzünde Halep çıbanı dışında hiçbir çıban, yara bere ve et beni bulunmamalıymış. Dişleri temiz ve sağlam, dudaklarının kırmızısı görünen, ağzı ancak çorba kaşığı girebilecek kadar küçük, kirpikleri uzunca ve kıvrık, parmakları uzun ve ince yaratılmışı en makbulüymüş.

Terbiyeli, sır tutar, duyduklarını işitmez, gördüklerini bilmez, sezdiklerinin farkına varmaz olmalıymış. Saki, meyhanede sadece "mey sunma" ile kalmamış, o dönemlerde meyhane müdavimlerinden bazılarının cinsel açlığını da gidermişdir. Bu hizmeti bazen ateş oğlanları da yerine getirmiştir. Meyhane müdavimine içki sunduktan sonra adet olduğu üzere bir de öpücük verirlermiş.

İlhan Eksen'e göre meyhaneler şu özellikleri ile diğer içki içilen yerlerden ayrılmasını sağlar.

1. Meyhaneye karın doyurmaya gidilmez. Sıcak ana yemek ve tencere yemekleri bulunmaz.

2. Meyhanede içkinin yanında yiyecek olarak çeşitli mezeler sunulur. Mezelerin çeşidi

oldukça fazla, miktarları azdır.

3. Meyhanede mezeler listeden değil görerek tepsiden, tezgâhtan veya vitrinli dolaptan

seçilir.

4. Rakı sofrası sadece damaklarda kalması gereken bir tatlar toplamı değildir. "Sofra

donatmak" meyhane geleneğine özgü bir uygulama olup işlevi, görsel olarak mideyi ve beyni

rakı törenine hazırlamaktır.

5. Meyhaneler gündüz saatlerinde boştur.

6. Meyhane saygılı bir ortam, her müşteri adeta bir kraldır. Meyhaneci veya şef

garson müşteriyi büyük bir saygı ile karşılar, oturacağı masaya kadar eşlik eder, müşteri de

tanısın tanımasın diğer masalarda oturanları selamlar.

7. Meyhanelerde, soğuk mezelerin çoğu taze olarak günlük hazırlanır ve tüketilir.

Sıcak mezeler ise önceden hazırlanmaz, pişirilir pişirilmez servis yapılır. Meyhanelerin

bulunduğu yerler civarında bazı özel mezeleri satmak veya hazırlamakta uzmanlaşmış esnaf

varsa müşterilerin midye dolma, kokoreç, lakerda, pastırma, buzlu badem ve taze ceviz gibi

mezeleri dışarıdan satın alıp getirmelerine hatta bu esnafın içeri girip masalarda satış

yapmasına izin verilir.

8. Eski gündelik yaşantımızda erkeklerin iş dönüşü yolları üstündeki meyhaneye

bugünkü deyimle "takılmaları"  içkinin yanında meze yiyip akşam yemeğini mutlaka evlerinde aileleri ile yemeleri esas olduğundan meyhanelerde ana yemek bulunmazdı. Bugün yinede isteyenler için ızgara et veya balık devamlı hazır bulundurulmaktadır.

9. Meyhanede insanların aralarında konuşmaya engel olmayacak kadar yükseklikte bir

sesle müzik çalınabilir. Çoğu kişi için buna en uygun olanı da Türk Sanat Müziği'dir. Ancak

günümüzde bazı meyhane ve benzerlerinde devamlı açık olan maç yayını veya müzik yayını

yapan televizyonlar bulunmaktadır.

Meyhane ve içmekle ilgili kural ve ritüeller, modern çağa çok eski bir geçmişten ulaşan kalıntılardır. Gerçekten de meyhane, yaşamın diğer alanlarından büyük ölçüde kaybolmuş arkaik davranış biçimlerinin korunduğu bir tür rezervuar olarak nitelenebilir.

Meyhaneden bara geçiş ise şu şekilde olmuştur:

Koltuk meyhanelerinden zaman içerisinde "balozlar" türemiştir. Balozlar, tam bir

batakhane, berduş takımının gittiği sefil yerler olmuştur. Buralar kaçak olarak işletilip,

denetimden uzak, müzikli, salaş yerler olup, 18 yaşından 40 yaşına kadar kadınların görev

yaptığı pavyonlardır. Hayat kadınları, "prime ur" şarapla konsomatrislik yaparak çalışırlarmış.

Balozlar zaman içinde denetim altına alınarak "saz" haline dönüşmüştür. Daha sonra devreye

yavaş yavaş gazinolar girmeye başlamıştır.

1800'lü yılların sonlarında Beyoğlu'nda "Kafe Şantan" (Café Chantant) adı verilen daha çok yabancıların tercih ettiği, atraksiyon, revü, skeç ve pandomim gösterilerinin yapıldığı bir çok eğlence yeri açılmıştır. (Alhambra, Mardas, Büyük Alkazar, Kristal Palas...) Ardından kabareler de açılmaya başlamış ve ilk Amerikan barlar burada yer almıştır.

Kafe Şantan ve kabare barlar yeni eğlence ve içki alışkanlıkları doğurmuştur. I. Meşrutiyet'e (1876) kadar içki sadece meyhanelerde içilirken daha sonra rakı ve şarap servisinin yapıldığı meyhaneler kendi aralarında sınıfa ayrılmışlardır.

II. Meşrutiyet’ten (1908) sonra içki yasağının gevşemesiyle içki üretim ve tüketiminin artması eğlence sektörünü etkilerken, dönemin Beyoğlu semti adeta küçük bir Paris haline gelmiştir.

Galatasaray'da açılan ilk birahaneyi 1911'de ilk bar, "Garden Bar", takip eder.

1918-1920 yılları arasında Beyaz Rusların gelmesiyle eğlence değişik bir kimlik kazanır. Sarı votka ile tanışılır. Rus kızları "Harço"lar (bugünün tabiriyle Nataşalar) hosteslik yaparlar.

Beyoğlu'nda ön yakada eski düşesler votka sunarken, arka yakada Odessa ve Kiev

genelevlerinden kaçan kadınlar kokain pazarlarlar.

1940'lı yılların sonu ve 1950'lilerde bar, pavyon, gazino ve gece kulüpleri birer birer yerlerini almaya başlamışlardır. Günümüzde gerek Kur'an-ı Kerim'in alkol (şarap-hamr: açıkça haram olan içki şarap olarak belirtilmiştir) yasağından sıyrılmaya olanak sağlaması, gerek daha ucuz, gerekse de damıtık bir içki olmasından dolayı artık meyhaneler neredeyse sadece rakı içilen yerlere dönmüştür. Her dönem batı içki kültürü doğudan, doğu içki kültürü de batıdan etkilenmiştir. Bunun içinde aslında şarap içilen (ve satılan) yer olan meyhane önce rakıya, sonra da yavaş yavaş bara yenik düşmüştür.

Meyhaneler 1970-1980’lerden sonra yavaş yavaş azalmışlar, yerlerini modern restoranlar ve barlar almıştır. İlhan Eksen’e göre genelde bar ortamı gürültülü ve kalabalıktır. İnsanların çoğu ayaktadır. Genellikle tüm içki ve kokteyller bulunur. Meze olarak sadece kuru yemiş, salatalık ve havuç bulunur. Meyhaneye oranla daha çok kadın bulunur hatta bazılarına bayansız girilmez. Ortam sohbet etmeye pek uygun değildir.

1990’larda İstanbul’da meyhane geleneğini yaşatmaya çalışan yerler arasında Kumkapı, Yeniköy, Tarabya, Asmalımescit, Balat, Tarlabaşı, Tepebaşı, Sütlüce, Moda, Pangaltı, Yeşilköy ve Beyoğlu Çiçek Pasajı ve Nevizade’deki meyhanelerin sayılabileceği

bildirilmiştir.

            Sonuç olarak:

            Rakı içimi ve meyhane ortamı yanında birçok kültürel ögeyle birlikte var olmuştur. Bu ögeler bizim Türk toplumsal hayatında gözden kaçırdığımız birçok farklı ipuçlarına sahiptir. Toplumların eğlence hayatları aslında onları çözümlememizdeki kilit noktadır.

Çeşitli ülkelerde yaşayan alkol kullananların benzer kişilik ve aile yapıları, ortak grup

amaçları, davranışları, değerleri ve tutumları göz önünde tutulursa günümüzde bunların ortak

bir kültürün etkisi altında kaldıklarını kabul etmek gerekir. Bu insanlık tarihi boyunca değişik

coğrafyalarda oluşmuş alkol kültürünün, çağımızın kitle iletişim ve haberleşme (basın-yayın,

televizyon, sinema, internet) araçlarından yararlanarak oluşturduğu yeni bir kültür bileşimidir.

Bu araçlarla kıt adan kıt aya, ülkeden ülkeye, toplumdan topluma hızla yayılmaktadır.

           

2006’dan bu yana aralık ayının ikinci cumartesi günü “Dünya Rakı Günü” olarak kutlanmakta. Rakı gününde tüm meyhaneleri doldurmak ve rakı kültürünü yaşatmak dileğiyle.

 KAYNAKLAR:

 Alkol Kültürü, Tarihsel süreç ve Meyhane Kültürü

(Dr. Fatih Öncü, Dr. Kültegin Ögel, Dr. Duran Çakmak)

Genç Haber Türk, Dünya Rakı Günü, Erdem Yücel