Rakının ilk kez Osmanlı
topraklarında üretildiği kabul edilmektedir. Bazılarına göre ilk rakı Balkanlar
ve Ege adalarında erikten yapılan Ouzo’dur.
Tadı Türk rakısına benzeyen bu içkide anason bulunmaz. Bazıları ise Japonların pirinçten
ürettikleri sake’nin rakının babası
olduğu görüşünü savunsalar da rakının Anadolu’daki öyküsü 300 yıl öncesine
dayanıyor. Rakı yunanlıların Osmanlı egemenliğindeyken aldığı bir kelimedir, Türkçeden
gelir. Yunan ansiklopedilerinde yunanlıların geleneksel içkisi Uzo’nun mucidi
Kirios Stavrakis adlı bir Osmanlı doktoru gösterilmiştir.
Rakının içmenin ayrı bir adabı
vardır.
-Özellikle akşamcı dediğimiz
kişiler rakıyı gün batmadan içmezler.
-Yalnız içilmez.
-Kederliyken içilmez.
-Rakı gürültü patırtı çıkarmak
isteyenlerle, bağıra çağıra konuşanlarla içilmez.
-Rakı bardağı su içer gibi
dikerek içilmez, küçük küçük yudumlarla demlenilir.
-Şakadan, nükteden nasibini
almamış olanlarla içilmez.
-Rakı dostlarla birlikte sohbet
için içilir.
-Rakı sofrasında fazla yemek
yenmez. Rakı mezeler eşliğinde içilir.
-Rakı şalgam suyu ve soda ile
içilmez.
-Rakı sofrasında rakının yanında
bira, şarap gibi içkilere yer verilmez.
-Rakı sofrasında sigara küllüğüne
zeytin çekirdeği, sıkılmış limon kabuğu gibi nesneler koyulmaz.
-Sonradan içilen kahve
fincanlarının tabağında sigara söndürülmez.
-Asıl rakıcılar rakının içine buz
koymazlar. Rakı şişesi buz kovası içinde kendiliğinden soğumaya bırakılır.
-Rakıdan ilk yudum aldıktan sonra
bir süre ağızda bekletilir, dişlerin arasından bir nefes alınır, böyle
yapılınca akciğerler de rakıdan nasibini alır.
Rakı sofrasında planlı programlı
ciddi işler konuşulmaz. Geyik muhabbeti yapılır. Eski anılar tazelenir,
yitirilmiş dostlardan söz edilir. Edebiyat ve siyasetten konuşulur. Zaman zaman
hükümetler yönetimden düşürülür, sonra tekrar kurulur. Amaç seviyeli hoşça
vakit geçirmektir. Ortam karşılıklı konuşmalara fikir alışverişlerine yönelik
olduğundan demokratik bir forum özelliği bile taşır. Rakı muhabbetinin grup
terapisi olduğunu ileri süren psikologlar da vardır.
Rakının kendine özgü birçok
mezesi vardır. Beyaz peynir, zeytinyağlılar, patlıcan kızartması, vb. Bir de
göz mezesi vardır ki ne olduğunu Yahya Kemal Beyatlı anlatıyor:
Yahya Kemal her akşam
sofrasını kuş sütü eksik olmamacasına kurdurursa da çoğuna elini bile
sürmezmiş. Bunların hepsinin de hesabını ödermiş. Bir gün şef garson sofrasına
kırmızı turp koymayı nedense ihmal etmiş. Bunun gören Yahya Kemal garsonu çağırmış,
nerede kırmızı turp diye sormuş.
-Efendim, dikkat ettim
her sefer ben koyuyorum, siz elinizi bile sürüyorsunuz?
-Ben sofraya konan her
şeyi yemek zorunda değilim, onların bazıları benim göz mezem!
Rakının sarhoş
edeceği anlaşıldığında izin istenip sofradan kalkılmalıdır. Hesap kesildikten
sonra meyhane sahibi tarafından müdavimleri ekstradan rakı gönderilmesi
adettendir. Buna yolluk denir.
Meyhane
Osmanlı meyhaneleri gedikli ve koltuk
olarak ikiye ayrılır.
Gedikli meyhaneler: ruhsatı olan meyhanelerdir. Hepsi büyük
yerlerdir. Ya babadan oğula kalır, ya ustadan çırağa devredilir ya da işin ehli
olan bir başkasına satılır.
Koltuklar: ruhsatsız. Kaçak meyhanelerdir. Daha sonraları randevu
evlerine de bu isim verilmiştir.
Bir de İstanbul’da seyyar içki satan ayaklı meyhaneler
vardır. Hepsi Ermenidir. Bellerine ucu musluklu ve içi rakı ya da şarap
doldurulmuş uzun bir koyun bağırsağı sararlar. Biri içki istediğinde kuşağının
altından musluğu açar, kadehi doldurur, içkiyi sunar. İçkiyi içen ağzını elinin
tersiyle siler ve buna “yumruk mezesi” denilir. Meyhaneler yılda bir ay (ramazan
ayında) ayında kapatılır. Barba (meyhane
sahibi) çok hatırlı müşterilerinin evine bayramın ilk günü birer büyük kayık
tabak içerisinde midye dolması gönderir. Anlamı “unutma bizi”dir. Kagir,
kapıları ve pencereleri kemerli, geniş ve biraz loşça yapısı olan meyhanenin,
bir tarafında şarap fıçıları tavana kadar yükselir, yanında şarap kovaları
sıralanır ve şarap almak için büyük fıçılara sürekli olarak dayalı duran
merdivenlerle çıkılırmış. Meyhanecinin "miço" denilen genç
çırakları, ellerinde kovalarla bu merdivenleri tırmanıp, fıçılardan ve
küplerden içki alarak şişelere ve kadehlere dağıtırlarmış. Gitme vakti
geldiğinde de çıngıraklar çalınır müdavimler uyarılırmış.
Meyhanelerde mezeciler ve aşçılardan başka çubuk ve
nargile içenlerin hizmetini gören ateşçilerin (ateş oğlanları) de bulunduğu,
ayrıca, ateş oğlanlarının meyhaneleri dolanıp köçeklikte yaptıkları, yalnız
çubuk ve nargilelere ateş koymayıp, cilvelerle, işvelerle müşterileri
meyhanelere bağladıkları bildirilmiştir. Bunlar süslerine ve kıyafetlerine özen
gösteriyor, ayaklarında kadife tasmalı takunyalar, saçları omuzlarında, çekici kâkülleriyle
masaları dolanırlarmış.
İçkicilere hizmet edecek gençleri 18-25 yaşları arasında
ve güzel olanlar arasından seçtikleri belirtilmiştir. Sakiler genellikle Rum,
Ermeni ve Kıpti asıllılar olmuştur. Ancak Sakızlı Rumlar en makbulü olarak
nitelenmiştir. Sakinin, güzel yüzlü, güzel huylu, boyu posu yerinde ve ince
dalan olması istenirmiş. Yüzünde Halep çıbanı dışında hiçbir çıban, yara bere
ve et beni bulunmamalıymış. Dişleri temiz ve sağlam, dudaklarının kırmızısı görünen,
ağzı ancak çorba kaşığı girebilecek kadar küçük, kirpikleri uzunca ve kıvrık, parmakları
uzun ve ince yaratılmışı en makbulüymüş.
Terbiyeli, sır tutar, duyduklarını işitmez, gördüklerini
bilmez, sezdiklerinin farkına varmaz olmalıymış. Saki, meyhanede sadece
"mey sunma" ile kalmamış, o dönemlerde meyhane müdavimlerinden
bazılarının cinsel açlığını da gidermişdir. Bu hizmeti bazen ateş oğlanları da
yerine getirmiştir. Meyhane müdavimine içki sunduktan sonra adet olduğu üzere bir
de öpücük verirlermiş.
İlhan Eksen'e göre meyhaneler şu özellikleri ile diğer
içki içilen yerlerden ayrılmasını sağlar.
1. Meyhaneye karın doyurmaya gidilmez. Sıcak ana yemek ve
tencere yemekleri bulunmaz.
2. Meyhanede içkinin yanında yiyecek olarak çeşitli
mezeler sunulur. Mezelerin çeşidi
oldukça
fazla, miktarları azdır.
3. Meyhanede mezeler listeden değil görerek tepsiden,
tezgâhtan veya vitrinli dolaptan
seçilir.
4. Rakı sofrası sadece damaklarda kalması gereken bir
tatlar toplamı değildir. "Sofra
donatmak"
meyhane geleneğine özgü bir uygulama olup işlevi, görsel olarak mideyi ve beyni
rakı
törenine hazırlamaktır.
5. Meyhaneler gündüz saatlerinde boştur.
6. Meyhane saygılı bir ortam, her müşteri adeta bir
kraldır. Meyhaneci veya şef
garson
müşteriyi büyük bir saygı ile karşılar, oturacağı masaya kadar eşlik eder,
müşteri de
tanısın
tanımasın diğer masalarda oturanları selamlar.
7. Meyhanelerde, soğuk mezelerin çoğu taze olarak günlük
hazırlanır ve tüketilir.
Sıcak
mezeler ise önceden hazırlanmaz, pişirilir pişirilmez servis yapılır. Meyhanelerin
bulunduğu
yerler civarında bazı özel mezeleri satmak veya hazırlamakta uzmanlaşmış esnaf
varsa
müşterilerin midye dolma, kokoreç, lakerda, pastırma, buzlu badem ve taze ceviz
gibi
mezeleri
dışarıdan satın alıp getirmelerine hatta bu esnafın içeri girip masalarda satış
yapmasına
izin verilir.
8. Eski gündelik yaşantımızda erkeklerin iş dönüşü yolları
üstündeki meyhaneye
bugünkü
deyimle "takılmaları" içkinin
yanında meze yiyip akşam yemeğini mutlaka evlerinde aileleri ile yemeleri esas
olduğundan meyhanelerde ana yemek bulunmazdı. Bugün yinede isteyenler için
ızgara et veya balık devamlı hazır bulundurulmaktadır.
9. Meyhanede insanların aralarında konuşmaya engel
olmayacak kadar yükseklikte bir
sesle
müzik çalınabilir. Çoğu kişi için buna en uygun olanı da Türk Sanat Müziği'dir.
Ancak
günümüzde
bazı meyhane ve benzerlerinde devamlı açık olan maç yayını veya müzik yayını
yapan
televizyonlar bulunmaktadır.
Meyhane ve içmekle ilgili kural ve ritüeller, modern çağa
çok eski bir geçmişten ulaşan kalıntılardır. Gerçekten de meyhane, yaşamın
diğer alanlarından büyük ölçüde kaybolmuş arkaik davranış biçimlerinin
korunduğu bir tür rezervuar olarak nitelenebilir.
Meyhaneden bara geçiş ise şu şekilde olmuştur:
Koltuk meyhanelerinden zaman içerisinde "balozlar"
türemiştir. Balozlar, tam bir
batakhane,
berduş takımının gittiği sefil yerler olmuştur. Buralar kaçak olarak işletilip,
denetimden
uzak, müzikli, salaş yerler olup, 18 yaşından 40 yaşına kadar kadınların görev
yaptığı
pavyonlardır. Hayat kadınları, "prime ur" şarapla konsomatrislik
yaparak çalışırlarmış.
Balozlar
zaman içinde denetim altına alınarak "saz" haline dönüşmüştür.
Daha sonra devreye
yavaş
yavaş gazinolar girmeye başlamıştır.
1800'lü yılların sonlarında Beyoğlu'nda "Kafe
Şantan" (Café Chantant) adı verilen daha çok yabancıların tercih ettiği,
atraksiyon, revü, skeç ve pandomim gösterilerinin yapıldığı bir çok eğlence
yeri açılmıştır. (Alhambra, Mardas, Büyük Alkazar, Kristal Palas...) Ardından kabareler
de açılmaya başlamış ve ilk Amerikan barlar burada yer almıştır.
Kafe
Şantan ve kabare barlar yeni eğlence ve içki alışkanlıkları doğurmuştur. I. Meşrutiyet'e
(1876) kadar içki sadece meyhanelerde içilirken daha sonra rakı ve şarap servisinin
yapıldığı meyhaneler kendi aralarında sınıfa ayrılmışlardır.
II.
Meşrutiyet’ten (1908) sonra içki yasağının gevşemesiyle içki üretim ve
tüketiminin artması eğlence sektörünü etkilerken, dönemin Beyoğlu semti adeta
küçük bir Paris haline gelmiştir.
Galatasaray'da açılan ilk birahaneyi 1911'de ilk bar,
"Garden Bar", takip eder.
1918-1920
yılları arasında Beyaz Rusların gelmesiyle eğlence değişik bir kimlik kazanır.
Sarı votka ile tanışılır. Rus kızları "Harço"lar (bugünün tabiriyle
Nataşalar) hosteslik yaparlar.
Beyoğlu'nda
ön yakada eski düşesler votka sunarken, arka yakada Odessa ve Kiev
genelevlerinden
kaçan kadınlar kokain pazarlarlar.
1940'lı yılların sonu ve 1950'lilerde bar, pavyon, gazino
ve gece kulüpleri birer birer yerlerini almaya başlamışlardır. Günümüzde gerek
Kur'an-ı Kerim'in alkol (şarap-hamr: açıkça haram olan içki şarap olarak
belirtilmiştir) yasağından sıyrılmaya olanak sağlaması, gerek daha ucuz,
gerekse de damıtık bir içki olmasından dolayı artık meyhaneler neredeyse sadece
rakı içilen yerlere dönmüştür. Her dönem batı içki kültürü doğudan, doğu içki
kültürü de batıdan etkilenmiştir. Bunun içinde aslında şarap içilen (ve
satılan) yer olan meyhane önce rakıya, sonra da yavaş yavaş bara yenik
düşmüştür.
Meyhaneler 1970-1980’lerden sonra yavaş yavaş azalmışlar, yerlerini
modern restoranlar ve barlar almıştır. İlhan Eksen’e göre genelde bar ortamı gürültülü
ve kalabalıktır. İnsanların çoğu ayaktadır. Genellikle tüm içki ve kokteyller
bulunur. Meze olarak sadece kuru yemiş, salatalık ve havuç bulunur. Meyhaneye
oranla daha çok kadın bulunur hatta bazılarına bayansız girilmez. Ortam sohbet
etmeye pek uygun değildir.
1990’larda İstanbul’da meyhane geleneğini yaşatmaya
çalışan yerler arasında Kumkapı, Yeniköy, Tarabya, Asmalımescit, Balat,
Tarlabaşı, Tepebaşı, Sütlüce, Moda, Pangaltı, Yeşilköy ve Beyoğlu Çiçek Pasajı
ve Nevizade’deki meyhanelerin sayılabileceği
bildirilmiştir.
Sonuç
olarak:
Rakı
içimi ve meyhane ortamı yanında birçok kültürel ögeyle birlikte var olmuştur.
Bu ögeler bizim Türk toplumsal hayatında gözden kaçırdığımız birçok farklı
ipuçlarına sahiptir. Toplumların eğlence hayatları aslında onları
çözümlememizdeki kilit noktadır.
Çeşitli ülkelerde yaşayan alkol kullananların benzer
kişilik ve aile yapıları, ortak grup
amaçları,
davranışları, değerleri ve tutumları göz önünde tutulursa günümüzde bunların
ortak
bir
kültürün etkisi altında kaldıklarını kabul etmek gerekir. Bu insanlık tarihi
boyunca değişik
coğrafyalarda
oluşmuş alkol kültürünün, çağımızın kitle iletişim ve haberleşme (basın-yayın,
televizyon,
sinema, internet) araçlarından yararlanarak oluşturduğu yeni bir kültür
bileşimidir.
Bu
araçlarla kıt adan kıt aya, ülkeden ülkeye, toplumdan topluma hızla yayılmaktadır.
2006’dan bu yana aralık ayının ikinci cumartesi günü
“Dünya Rakı Günü” olarak kutlanmakta. Rakı gününde tüm meyhaneleri doldurmak ve
rakı kültürünü yaşatmak dileğiyle.
(Dr.
Fatih Öncü, Dr. Kültegin Ögel, Dr. Duran Çakmak)
Genç
Haber Türk, Dünya Rakı Günü, Erdem Yücel